函館「食」ニュース

西部地区再整備事業の一環として始まった「函館西部まちぐらし共創サロン」。「食」をテーマに、NIPPONIA HOTEL 函館 港町で開催された「令和6年度第3回函館西部まちぐらし共創サロン」(2024年10月9日)のレポートをお届けします。

令和6年度第3回の今回は、「食の魅力を活かす西部地区のまちづくり」をテーマに、６名のゲストを招き、地域課題の象徴となる食材を使用する料理実演（試食付き）とトークセッションを行いました。

会場のNIPPONIA HOTEL 函館 港町は、重要伝統的建造物群保存地区内の赤レンガ倉庫群地区に位置し、まちのシンボルである赤レンガ倉庫を改修したわずか9室のオーベルジュです。北海道や函館の旬の食材に北欧料理の手法を取り入れたお料理が提供されています。

開会を前に、本日のゲストである『NIPPONIA HOTEL 函館 港町』の齋藤 寿樹シェフは、料理実演に臨むシェフたちへの期待を語りました。『各店のシェフがシャッフルされ、即席チームで料理を作る点が特に注目です。コミュニケーションを通じて、どのように素晴らしい料理が生まれるのか非常に楽しみです』とコメント。さらに、地元の方々が新たな食材や調理法を通じて函館の魅力を再発見できることへの期待も述べました。

函館市と連携し西部地区のまちづくりを盛り上げている、株式会社はこだて西部まちづく Re-Designの北山 拓代表取締役の開会の挨拶の後、函館で活躍する6名の料理人が紹介されました。これから2チームに分かれ、課題食材を使用し料理実演に挑みます。

続いて、課題食材が発表されます。料理人たちは、この瞬間まで課題食材が知らされていないため、注目が集まります。

有限会社マルショウ小西鮮魚店の小西 一人代表取締役から課題食材が発表されました。

噴火湾では、小型のオオズワイガニが大量に獲れ、エビ漁の妨げになる厄介者とされています。商品価値が低いため漁業者にとって悩みの種ですが、味は高く評価されています。

この食材をどのように活用し魅力的な料理に仕上げるのかが期待されています。

6名の料理人が厨房へ移動し、会場ではゲスト3名によるトークセッションが始まりました。トークセッションでは、函館の食材や一流の鮮魚店、ホテルのシェフの取り組み、そして食に関するメディアの活動について語られました。

調理開始から1時間が経過した頃、参加者は順に厨房へ移動し、調理風景を間近で見学。齋藤　寿樹シェフが厨房や調理の様子を説明、笑顔や質問が飛び交い、参加者との会話も弾みます。

会場では、「鮮魚店の哲学」をテーマにした小西 一人代表取締役のドキュメンタリーが上映されました。彼が選んだ課題食材であるオオズワイガニを使った料理への期待が高まります。

会場では質疑応答の時間が設けられました。「期待している函館の食材は何か」という質問に対し、小西 一人代表取締役は「ブリ」「カツオ」「ワタリガニ」などを挙げ、齋藤 寿樹シェフは「エゾシカ」や「キノコ」、地元民も気づいていない「はこだて和牛」など、山の幸や魅力ある食材の豊富さについて熱く語りました。

料理が提供される前に、自家製のプルーンを使用したビネガーが登場。
ドリンクや料理が提供される際、料理人から食材や調理法の丁寧な説明があり、道南の食材の豊富さや魅力を再認識しました。

30名の参加者は、2チームの料理を実食し、もっとも食材の魅力を引き出したと感じる料理を作ったチームに投票しました。各チームが個性を出した料理に、参加者は悩みながらも真剣に選ぶ姿が印象的でした。

集計が終わり、次はいよいよ結果発表です。

優勝は「チームA」

輝なり／群青 店主 白戸 光氏は「今日は和洋折衷をテーマに、スープは洋風、手法は和風を取り入れた料理を考えました。３人で協力して楽しく調理できたと思います。30対0で負けるかもしれないと思った瞬間もありましたが、なんとか形になりました。ありがとうございました。」と述べられました。

「今回、初めて結成したチームでの調理は、非常に充実したものでした。地域の食材を活用し、地域の方々に何か貢献できるきっかけを作れればと思っています。素晴らしい経験をさせていただきました」と語る、炭火割烹菊川／菊川はなれ 店主 菊池 隆大氏

「函館の地域食材の魅力を高め、その魅力を発信する取り組みを今後も支援していきたい」と北山代表取締役は熱意を込めて今後の活動について述べました。