函館で活躍する
料理人と函館料理
地元の食材を生かした渾身の一皿をご紹介します。
尾形 有司おがた ゆうじ
日本料理
本格日本料理店で味わう郷土料理
大学で機械工学を学んだ後、ケミカルプラント設計会社に就職。結婚後に帰郷。昭和初期から函館の花柳界で活躍した母・尾形京子さんの店「おでんの冨茂登」、さらには1980年に開いた「割烹冨茂登」の経営にあたるとともに、料理人の道を歩き出しました。母の興した割烹の暖簾を守り、2012年には『ミシュランガイド北海道』において、函館・道南地区唯一の二つ星（2017年版では一つ星）を獲得。2017年から、JR東日本「トランスイート四季島」の周遊コースに同店での朝食が組まれています。
烏賊（いか）ソーメン
函館名物の進化形、定番イカソーメンの究極スタイル
割烹冨茂登の料理長・尾形有司さんの一皿は、函館の定番料理イカソーメン。その名を聞けば、極細切りのイカ刺しを想像するかもしれませんが、これはそれほど細くありません。冨茂登のこだわりは、むしろ新鮮なイカの程良い歯ごたえのある食感を楽しみ、ソーメンのようにするりと食べてもらうための一工夫。イカの刺身には、オクラ、ナメコ、ウズラの卵、薬味が加わり、さらにトマトのゼリー寄せが瑞々しさを添えます。つけだれ（かけ汁）はあまり強く主張しない味わいで、主役たちを引き立てます。イカは、近海で捕れる生のものを常に使用。6月にはマイカ（スルメイカ）漁が解禁となり、特に新鮮で身の薄いマイカが使われますが、秋から冬にかけては、マイカよりも身が柔らかなヤリイカへと替わり、通年にわたって楽しむことができます。
提供時期：通年（入荷状況による） コース料理にて提供
2018年2月取材、2018年11月更新
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もう一皿
真鱈の白子の揚げ出汁
鱈は足のはやい魚で、生をおいしく食べるためには、近海の新鮮なものの入手が欠かせません。函館周辺では鱈の白子を「たち」と呼び、冬が近づくと新鮮なものが手に入ります。この白子を揚げ出しにし、しめじ、ししとう、人参などで飾りました。口のなかに、白子のとろけるように滑らかな食感と出汁の旨みが広がります。
提供時期：11月下旬〜2月（入荷状況による） コース料理のなかで提供
2018年2月取材、2018年11月更新
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